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Desde los primeros días, cuando el saumalier dirigía a los animales de carga para los franceses de clase noble, hasta el presente, donde el sommelier actúa como vendedor de vino, gerente, distribuidor de alimentos, camarero y más, esta actividad ha estado en constante evolución.
El papel de un sommelier no consiste solamente en servir el vino de manera adecuada y realizar un mantenimiento correcto de la mesa. Si el comensal realiza una pregunta sobre el menú, el sommelier deberá describirlo con precisión. Si la mesa solicita agua, el sommelier debe servirla, ayudar al anfitrión a acomodar a los huéspedes, incluso, si los camareros necesitan ayuda para limpiar un rango… si el sommelier tiene tiempo, siempre debe estar a mano. Hoy el sommelier debe estar conectado íntimamente con el comedor y demostrar dominio sobre el servicio de los alimentos y el vino. Además, los clientes esperan del sommelier un gran conocimiento sobre vinos de todo el mundo, los productores, las cosechas, y realizar un gran servicio del vino sin aparente esfuerzo. En un gran restaurante, donde una elaborada comida puede servirse a través de muchos rangos, la coreografía del servicio del vino y la comida se asemeja a una forma de arte. En medio de todo este movimiento y bullicio, los gritos de la cocina y la presión por vender, el verdadero objetivo por conseguir clientes satisfechos, a veces se olvida.
En última instancia, un restaurante es la venta de una experiencia, no de un plato de comida o una botella de vino. El trabajo del sommelier consiste en el equilibrio entre su papel como vendedor y la satisfacción de los huéspedes. Pero nosotros somos vendedores: los dueños de restaurantes no contratan sommeliers para recitar poéticamente nuestros vinos favoritos, sino que nos emplean para ejecutar programas rentables. Si una carta de vino se vendiera por si misma